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木耳要用凉水发 黄花要用热水泡
 
木耳要用凉水发,黄花要用温水泡。这是因为,木耳干制后,组织细胞塌瘪,质地变得干硬,要想恢复到原有的鲜嫩状态需要一定的时间。若用热水急发,时间短,吸水不足,水温高还会使原料的细胞破裂,无法吸收水分,致使发制的原料变烂,出成率低。如果改用冷水发制,尽管时间长一点,但不会出现以上毛病,口感甚好,出成率也高(1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳)。黄花要用温水发制,若用冷水发制,香味不易激出;若用开水,发出的黄花发艮,出成率也低,故以温水泡为宜。




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